Курут в странах Центральной Азии. Сходства и отличия

10774
11 декабря 2018 09:48

Курут (курт, хурууд, корот, gurt, qurt) — соленый овечий сыр. Название в переводе с тюркского означает «сухой», «высохший».

Курут был изобретен кочевыми народами Центральной Азии. Различают кыргызский, казахский, узбекский, туркменский, монгольский и татарский курут. Курут также делают в Азербайджане, Армении и в Грузии.

Даже в английском языке есть слово «сurd», что в переводе означает «творог», а вот у арабов курут называют «джамид». Курут у скотоводческих народов Азии заготавливался впрок надолго, играя роль хлеба.

Высушенный творог из кобыльего молока был основой питания монгольской армии во времена Чингисхана.  Маленький белый комочек, содержащий необходимый запас питательных веществ и микроэлементов, хранящийся недели, а то и месяцы, позволял монгольским туменам не привязываться к «продовольственным базам» и не обременять себя фуражными обозами.

У каждого народа Центральной Азии получается свой курут. Все дело в уникальной закваске и исходном сырье, то есть молоке.

Kaktakto рассказывает о национальных особенностях курута в странах Центральной Азии.

Кыргызстан

В Кыргызстане курут изготавливают из верблюжьего, козьего или кобыльего молока. Прокипяченное молоко заквашивают и получают катык, что-то вроде жирного кефира.

Затем катык заливают в специальный мешочек из многочисленных слоев марли, чтобы через него могла сцеживаться жидкость. После сцеживания, длительность которого может доходить до 12 часов, в мешочке остается сузьма, масса наподобие творога, которую смешивают с солью и начинается процесс формовки. Массу руками скатывают в шарики различного размера и отправляют на несколько дней сушиться.

Варианта сушки два, после чего объем шариков курута уменьшается в несколько раз. Первый — на открытом солнце. При такой технологии на выходе получаем очень сухой, почти каменный курут, который может храниться годами. Второй вариант сушки – в юрте, что дает куруту мягкость, нежность и кремовость.

Популярен также курут с добавлением топленного масла. Он отличается коричневым цветом и специфическим вкусом.

Узбекистан

Здесь курут готовят из обычного коровьего молока. Классический рецепт курута по-узбекски звучит так: 1 килограмм сузьмы, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка красного молотого перца, массу тщательно перемешать, сформировать шарики. Готовые молочные шарики накрыть марлей и поставить на солнце. Через три дня курут готов.

В Узбекистане курут используют как добавку к жирному шорпо и как соус к мясным блюдам.

Туркменистан

Особый, неповторимый характер туркменского ак гурта объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический.

Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а, следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Из него и готовят излюбленные детьми и взрослыми национальные туркменские сырные шарики ак гурт.

Таджикистан

Здесь курут готовят, как и в Узбекистане, из коровьего молока. Готовую закваску смешивают с солью и катают шарики диаметром 1-4 см, сушат также на солнце, 3-4 дня. Когда курут становится шершавым от выступившей соли, он готов.

Из курута в Таджикистане готовят национальное блюдо — курутов. Курутов считается одним из самых любимых блюд таджикского народа и готовится иногда в качестве особого. Само слово «курутов» состоит из двух слов – курут и об (вода). Готовится из особого теста — фатир. Курут разводится в теплой воде, затем туда добавляются кусочки теста. Туда же добавляется пережаренный на курдючном жире лук и порезанные крупными кусочками помидоры.

Монголия

В этой стране сушеный творог называют аруул или хурууд и готовят его из молока буйволиц.

Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Творог нарезают квадратиками и сушат на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет.

В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу.

В Монголии курут делают не соленым, а подслащенным. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам.

Доказано наукой

В советское время курут специально изучали ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где научно были доказаны его питательные свойства.

Курут обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, ферменты, микроэлементы, витамины.  В куруте много витаминов А, E, D. Детям, страдающим рахитом, полезно есть курут из козьего молока, большое содержание сиаловой кислоты благотворно влияет на иммунитет организма. Кроме того, курут из козьего молока богат витаминами А и В, кальцием, железом, магнием и калием, которые хорошо влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Полезные вещества из такого курута хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его очень схож с составом женского молока.

Курут — очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал на 100 граммов продукта. Людям, которые следят за своим весом, подойдет курут, сделанный из пахты.

Химический состав курута варьируется в зависимости от исходного сырья, однако, в среднем: жир — 12%, соль — 2%, влага — 15%, кислотность — 300-500° Т.

Была ли Вам полезна статья?
17
2
Комментарии:

Добавить комментарий

Читайте на эту же тему
Наркотики в Центральной Азии
Чуть лучше Северной Кореи. По количеству рабского труда Туркменистан занял первое место в ЦА
Страх, расправы и репрессии. С правами человека в Центральной Азии — беда
Геи Центральной Азии на параде в Нью-Йорке. Фото
Последние публикации
Сравниваем страны Центральной Азии по территории с другими державами
Жители Бухары и Самарканда начала XX века в объективе русского фотографа Сергея Прокудина-Горского
3 комментария
В чем секрет Димаша Кудайбергена? Мнения педагогов и вокалистов из Кыргызстана
10 фактов о басмаческом движении в Средней Азии
8 комментариев